Американские ученые пришли к выводу, что польза даже самых ценных для здоровья продуктов зависит не только от их состава. Исследования показали, что на усвоение витаминов, антиоксидантов и других питательных веществ влияют сочетание ингредиентов, способ приготовления пищи и ряд других факторов. В результате организм может получать значительно больше полезных соединений из привычных продуктов без кардинального изменения рациона.
Читайте: Россиянам готовят новые запреты: что изменится уже в ближайшее время
Одним из примеров исследователи называют капусту кейл, которую часто относят к категории суперфудов. Она содержит большое количество каротиноидов, витаминов и других соединений, способных поддерживать иммунную систему и снижать риск некоторых заболеваний. Однако далеко не все эти вещества эффективно усваиваются организмом. Это связано с тем, что каротиноиды относятся к жирорастворимым соединениям и при употреблении овощей без жиров их биодоступность остается низкой.
Исследователи Университета Миссури выяснили, что решить эту проблему помогает обычная масляная заправка. При одновременном поступлении жиров с овощами в организме образуются структуры, которые переносят каротиноиды через стенки кишечника, благодаря чему их усвоение заметно возрастает. Аналогичный механизм действует и в отношении жирорастворимых витаминов A, D, E и K. По этой причине салаты с оливковым маслом или авокадо позволяют организму получить больше ликопина и других полезных веществ из томатов, моркови и зелени.
Ученые отмечают, что значение имеют и другие сочетания продуктов. Так, пиперин, содержащийся в черном перце, замедляет распад куркумина и помогает организму усвоить его в большем количестве. Не менее показателен пример со шпинатом. Несмотря на высокое содержание железа, присутствующие в листьях оксалаты снижают его доступность для организма. Добавление лимонного сока или других продуктов, богатых витамином C, способствует повышению биодоступности этого минерала.
На пищевую ценность влияет не только комбинация ингредиентов, но и способ их приготовления. При ферментации некоторых продуктов увеличивается доступность отдельных минералов. В то же время легкая термическая обработка помогает разрушить клеточные структуры растений, благодаря чему организму становится проще получать содержащиеся внутри полезные вещества.
Этот эффект хорошо заметен на примере моркови. Она является богатым источником бета-каротина — предшественника витамина A, который необходим для здоровья зрения. В сыром виде усваивается лишь небольшая часть этого соединения. Если же употреблять морковь вместе с источниками жира, такими как оливковое или сливочное масло, рыба либо мясо, количество усвоенного бета-каротина может увеличиться в несколько раз. Аналогичный эффект наблюдается и при приготовлении помидоров: нагрев облегчает высвобождение ликопина, делая его более доступным для организма.
Вместе с тем исследователи предупреждают, что чрезмерная или слишком продолжительная термическая обработка может дать обратный результат. Чувствительные к высокой температуре питательные вещества начинают разрушаться, а водорастворимые витамины, включая витамин C и витамины группы B, частично теряются вместе с жидкостью во время приготовления.
Авторы исследований подчеркивают, что максимальная польза пищи определяется сразу несколькими факторами. Помимо состава продуктов, значение имеют их сочетание, способ приготовления и даже особенности микробиома кишечника. Поэтому для повышения эффективности здорового питания зачастую достаточно простых изменений: использовать оливковое масло при приготовлении овощей и зелени, добавлять лимонный сок к продуктам, богатым железом, а блюда с куркумой сочетать с черным перцем. Такие привычки помогают организму получать больше полезных веществ из уже привычного рациона.
Читайте также:
- Россиянам грозят новые начисления за ЖКХ: вступили в силу важные изменения
- Пенсии в России резко вырастут с 1 августа: кто получит прибавку уже летом
- Миллионы россиян столкнутся с новыми правилами: что изменится для ваших денег
