Неправильное приготовление брокколи может приводить к потере части витаминов и веществ, обладающих потенциальными защитными свойствами. Об этом рассказали американские специалисты по пищевой химии, сравнившие влияние различных способов обработки овоща на его состав. По словам экспертов, длительная варка и воздействие высокой температуры способны уменьшать содержание отдельных полезных соединений. При этом приготовление на пару и в микроволновой печи может помогать сохранять больше питательных веществ.
Читайте: Пенсии в России резко вырастут: кто получит прибавку
Особое внимание ученые уделили сульфорафану — соединению, которое изучают благодаря возможным противовоспалительным и другим биологическим свойствам. В свежей брокколи оно образуется при повреждении растительных клеток, например во время нарезки или пережевывания. В этом процессе участвует фермент мирозиназа, взаимодействующий с веществом глюкорафанином. Однако сильный нагрев может разрушать фермент и препятствовать образованию сульфорафана.
Профессор Корнеллского университета Лиэнн Лэ Чжу объяснила, что при выборе способа приготовления необходимо учитывать устойчивость разных питательных веществ. Например, кальций и некоторые другие минералы сравнительно хорошо переносят нагревание. Витамины C и B6, напротив, чувствительны к температуре и могут переходить в воду при варке. Поэтому длительное кипячение считается одним из наименее удачных способов сохранить их содержание в брокколи.
Более подходящим вариантом специалисты назвали приготовление на пару. Такой способ позволяет уменьшить контакт овоща с водой и может лучше сохранять соединения, участвующие в образовании сульфорафана. Еще одним вариантом стала микроволновая обработка, которая в отдельных исследованиях позволяла сохранить до 90% витамина C. Кратковременное бланширование также может быть предпочтительнее продолжительной варки, хотя результат зависит от температуры и времени приготовления.
При этом эксперты подчеркнули, что даже после термической обработки брокколи остается источником клетчатки, витаминов и минералов. Некоторые люди лучше переносят овощ именно в приготовленном виде, особенно при чувствительном пищеварении. Ученые также предупредили, что потенциальные свойства сульфорафана пока недостаточно подтверждены исследованиями с участием людей. Поэтому выбор способа приготовления должен учитывать не только сохранность веществ, но и вкус, переносимость и общие пищевые привычки.
Читайте также:
- Еще одна пандемия грозит России: количество больных стремительно увеличивается
- Что распыляли над головами россиян: микробиолог Никулин сделал тревожное заявление
- Многие пенсионеры зря платят эти налоги: какие льготы действуют в 2026 году
