Южнокорейские ученые обнаружили, что специальная обработка риса перед приготовлением способна изменять структуру крахмала и замедлять его расщепление пищеварительными ферментами. Наиболее выраженный эффект исследователи получили при использовании эмульсии олеиновой кислоты с последующим хранением приготовленного продукта в контролируемых условиях. Результаты исследования специалистов Корейского университета опубликованы в научном журнале Food Research International.
Читайте: Пенсии в России резко вырастут: кто получит прибавку
Белый рис содержит большое количество крахмала, который после приготовления может сравнительно быстро расщепляться в пищеварительной системе. Скорость этого процесса зависит от структуры крахмальных зёрен и взаимодействия их компонентов с другими веществами. Исследователи решили выяснить, можно ли изменить свойства риса с помощью специальной пищевой обработки.
В эксперименте ученые использовали олеиновую кислоту — ненасыщенную жирную кислоту, способную взаимодействовать с амилозой, одним из компонентов крахмала. Для более равномерного распределения вещества специалисты приготовили эмульсию, стабилизированную наночастицами крахмала. Такой способ позволил получить более мелкие и однородные капли по сравнению с эмульсией без стабилизаторов.
Рис предварительно выдерживали в подготовленных растворах, после чего готовили в рисоварке. Затем часть образцов хранили при температуре 70 градусов на протяжении периода до двух суток. Исследователи оценивали изменения кристаллической структуры крахмала, твёрдости готового продукта и способности пищеварительных ферментов расщеплять содержащиеся в нём углеводы.
Выяснилось, что олеиновая кислота способствовала образованию комплексов с амилозой, отличающихся более высокой устойчивостью к перевариванию. Во время контролируемого хранения эти структуры становились более выраженными. Дополнительное использование крахмальных наночастиц улучшало распределение кислоты внутри рисовых зёрен.
После двух суток хранения доля резистентного крахмала в лабораторной модели пищеварения составила 33,03% в образцах с комбинированной обработкой против 26,04% при использовании только олеиновой кислоты. Одновременно уменьшалась доля крахмала, доступного для быстрого и медленного ферментативного расщепления. Исследователи также отметили, что обработанные образцы сохраняли меньшую твёрдость при хранении.
Авторы считают, что технология может использоваться при разработке рисовых продуктов с изменёнными свойствами углеводов. Однако эксперименты проводились в лаборатории и не оценивали уровень сахара в крови у людей после употребления такого риса. Результаты также не означают, что обычное длительное хранение приготовленного риса в тепле безопасно или обеспечивает аналогичный эффект без специальной обработки.
Читайте также:
- Что распыляли над головами россиян: микробиолог Никулин сделал тревожное заявление
- Еще одна пандемия грозит России: количество больных стремительно увеличивается
- Многие пенсионеры зря платят эти налоги: какие льготы действуют в 2026 году
