Разделка барана кажется невероятно сложной задачей только новичкам, которые видят целое животное впервые. На самом деле свежая тушка баранины разбирается на кулинарные отрубы достаточно быстро, если вы понимаете анатомию животного и не спешите. Главный секрет здесь — не применять грубую физическую силу там, где нужен один точный разрез по суставу.
Работа с целой тушей всегда выгоднее покупки отдельных магазинных кусков. Вы гарантированно получаете свежий продукт и сами решаете, какие части пойдут на сочный шашлык, а какие отправятся в наваристую шурпу или хашламу.
Подготовка и подбор инструмента
Без надежного инвентаря подходить к разделочному столу просто бессмысленно, так как вы только испортите мясо. Обычный тонкий нож, которым вы привыкли вскрывать упаковки филе от марки Золотая птица, здесь категорически не справится. Вам понадобится тяжелый поварской нож с широким лезвием для основной работы и узкий обвалочный клинок для филигранной подрезки жил.
Инструменты должны быть заточены до бритвенной остроты, иначе вы будете рвать волокна, а не резать их. Если у вас нет подходящего мусата или качественного кухонного топорика, загляните в АШАН, там часто встречается профессиональный мясницкий инвентарь по адекватным ценам. Заранее подготовьте прочную, устойчивую поверхность, которую легко мыть, и несколько глубоких емкостей.
Для комфортной и безопасной работы вам обязательно потребуются:
- острый нож длиной не менее 20 сантиметров для нарезки мякоти и отделения крупных кусков;
- ножовка по металлу или специальная пила для кости, чтобы аккуратно распилить позвоночник без мелких осколков;
- тяжелый тесак для рубки ребер, если вы планируете готовить их на гриле или в казане.
Удобно сразу освободить пару полок в морозильной камере. Баран занимает прилично места, и раскладывать готовые порции по пакетам придется сразу после завершения работы, чтобы мясо не заветривалось.
Техника и этапы разделки
Начинать процесс удобнее всего с задних ног, так как это самые массивные части. Положите тушу на спину и сделайте глубокие надрезы в паху, доходя лезвием до тазобедренного сустава. Ваша задача — нащупать острием головку кости и перерезать удерживающие её связки, тогда нога отделится легко, без дробящих ударов и лишних усилий.
Следом переходим к лопаткам, с которыми возиться придется еще меньше. Передние ноги не крепятся к скелету костным суставом, они держатся исключительно на мощных мышцах и сухожилиях. Достаточно сильно оттянуть ногу в сторону и уверенно прорезать ткани под самой лопаткой, отделяя её от грудной клетки.
После снятия конечностей приступаем к разбору корпуса:
- отделите шею от туловища, найдя подвижное сочленение с первым грудным позвонком;
- срежьте грудинку и реберную часть, используя ножовку для получения ровного и красивого края;
- аккуратно вырежьте почечную часть и самое ценное мясо спины вдоль хребта — седло.
Действуйте уверенно, но без суеты. Кости взрослого барана очень твердые, поэтому пилить их всегда безопаснее, чем рубить, чтобы в нежную мякоть случайно не попали острые костяные осколки.
Финальная сортировка и хранение
Оставшийся позвоночник можно порубить на порционные сегменты для приготовления бульонов. Курдючный жир, если он есть, срезают отдельно и часто перетапливают для плова или добавляют в фарш для сочности. Мякоть с задней ноги идеально подойдет для запекания целиком, а лопатка станет превосходной основой для долгого тушения с овощами.
Многие привыкли к удобной заводской фасовке вроде продукции бренда Красная птица, где каждый кусочек подогнан под стандарт. В домашней разделке эстетика кусков может отличаться, зато вы лично контролируете качество каждого грамма. Жилованное мясо и мелкие обрезки сразу откладывайте на фарш, чтобы потом не тратить время на их дополнительную обработку.
Сортируйте полученные куски по кулинарному назначению прямо в процессе. Пакеты лучше сразу подписать маркером, указав часть туши и дату заморозки. Баранина прекрасно хранится месяцами и не теряет своего специфического вкуса, если вы тщательно удалили лишний воздух из упаковки перед заморозкой.
Источник https://www.auchan.ru/
