Лавровый лист — один из самых спорных ингредиентов в кулинарии. Многие повара считают его обязательным компонентом супов, рагу и соусов, в то время как другие сомневаются, придает ли он блюдам хоть какой-то вкус. Несмотря на свою долгую историю использования в средиземноморской кухне, этот ароматный лист остается предметом дискуссий среди гурманов и профессиональных кулинаров.
Лавровый лист получают из вечнозеленого дерева, произрастающего в Средиземноморье. При длительном приготовлении он высвобождает тонкие древесные, травяные и слегка горьковатые нотки, которые сложно описать словами. Чарльз Спенс, профессор экспериментальной психологии Оксфордского университета, считает, что во вкусе лавра сочетаются ароматы сосны, гвоздики, эвкалипта и лаванды. Однако сам он признает, что даже опытным шеф-поварам бывает трудно определить, что именно дает этот лист в блюде.
Скептики утверждают, что лавровый лист не оказывает значительного влияния на вкус, особенно если используется в низкокачественном виде. По словам Итана Фриша, сооснователя компании Burlap and Barrel, занимающейся специями, большинство сушеных лавровых листьев, продающихся в США, теряют аромат еще до попадания на полки магазинов. Долгая обработка и неправильные условия хранения приводят к тому, что кулинары используют уже бесполезный продукт. Он также отмечает, что различные сорта лавра обладают разными вкусовыми характеристиками: европейский Laurus nobilis имеет ментоловый и эвкалиптовый оттенок, а калифорнийский Umbellularia californica отличается более выраженным сосновым и цитрусовым ароматом.
Еще одной причиной разногласий вокруг лаврового листа может быть индивидуальное восприятие вкуса. В его составе присутствует 1,8-цинеол — вещество, придающее листу характерный лекарственный аромат, напоминающий ментол. Однако исследования показывают, что около трети людей не чувствуют этот вкус из-за особенностей обонятельных рецепторов. Такая избирательная аносмия, возможно, объясняет, почему одни повара не представляют себе суп без лаврового листа, а другие уверены, что он бесполезен.
Тем не менее, эксперты рекомендуют использовать лавровый лист правильно, чтобы раскрыть его аромат. Для приготовления супов, бульонов и тушеных блюд лучше всего подходят целые листья, которые следует добавлять в начале готовки и извлекать перед подачей. Поскольку многие эфирные масла лавра не растворяются в воде, его эффект усиливается при варке в жиросодержащих жидкостях, например в сливочном соусе или на основе масла. Для быстрого приготовления Фриш советует использовать молотый лавровый лист — он раскрывает вкус быстрее и не требует удаления из блюда.
