Итальянские ученые из Национального научно-исследовательского совета разработали уникальную методику приготовления яиц, позволяющую добиться идеальной текстуры. Их исследование, опубликованное в журнале Communications Engineering, демонстрирует, что традиционные способы варки не учитывают тонкие температурные различия в структуре яйца, из-за чего его консистенция зачастую получается далекой от идеала.
Специалисты отмечают, что варка яйца кажется простым процессом, но на самом деле он требует точного температурного контроля. Особенно это важно при приготовлении яиц всмятку или по технологии су-вид, где критично учитывать, что белок твердеет при 85 градусах, а желток – при 65. Несоответствие этих температур приводит к тому, что желток остается жидким, когда белок уже стал слишком плотным, или наоборот.
Исследователи предложили инновационный метод, который позволяет равномерно прогреть яйцо без повреждения скорлупы и получить идеальную текстуру. В его основе лежит циклическое изменение температуры – от 30 до 100 градусов каждые две минуты на протяжении 32 минут. Такой подход обеспечил равномерный прогрев яйца изнутри и позволил сохранить его нежную кремовую консистенцию.
В ходе экспериментов ученые применяли кинетические уравнения, с помощью которых моделировали температурные изменения внутри яйца при различных способах приготовления. Итоговый метод продемонстрировал превосходные результаты – яйца получались с идеально нежным белком и мягким, но не жидким желтком.
Кроме того, новая технология позволила сохранить в яйцах больше питательных веществ, таких как аминокислоты лизин и триптофан, которые играют важную роль в обмене веществ и не вырабатываются организмом человека. Таким образом, предложенный метод не только улучшает вкусовые качества продукта, но и делает его более полезным.
