Способ заваривания чая напрямую влияет на его полезные свойства и содержание биологически активных веществ. К такому выводу пришла итальянская исследовательская группа, опубликовавшая результаты работы в журнале Microchemical Journal. Ученые изучили, как разные методы приготовления отражаются на составе зеленого, черного и фруктового чая.
Авторы напомнили, что регулярное употребление чая связывают с целым рядом положительных эффектов для здоровья. Зеленый чай, согласно данным предыдущих исследований, способен поддерживать иммунную систему, способствовать снижению веса и защищать белое вещество головного мозга, снижая риск деменции. Черный чай, как ранее сообщал журнал Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology, ассоциируется с уменьшением вероятности развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.
В новом исследовании ученые сравнили три способа заваривания — традиционный китайский метод гайвань, метод чистого заваривания и френч-пресс. Для анализа применялись масс-спектрометрия и спектрофотометрические методы, которые позволили точно определить концентрации биоактивных соединений и сопоставить их с цветом напитка.
Выяснилось, что заваривание в гайвани обеспечивает особенно высокое содержание катехина и эпикатехина в зеленом чае, что усиливает его антиоксидантные свойства. Черный чай, приготовленный тем же способом, показал повышенные уровни флавонолов, в частности рутина, также связанных с антиоксидантной активностью.
При использовании френч-пресса, напротив, фиксировались более высокие концентрации антоцианов и фенольных кислот, особенно в фруктовых чаях. Исследователи также отметили, что более темный цвет настоя, как правило, соответствует большей насыщенности биоактивными соединениями.
По итогам работы авторы рекомендуют метод гайвань для зеленого и черного чая, а френч-пресс — для фруктовых смесей, подчеркивая, что выбор способа заваривания существенно влияет на свойства напитка.
