Хлеб с плесенью невозможно спасти — есть его опасно, предупредил эксперт по питанию Захар Чалый, младший научный сотрудник лаборатории энзимологии питания «ФИЦ питания и биотехнологии». По словам специалиста, срезать пораженные участки бесполезно: микроскопические нити грибка уже проникают глубоко внутрь продукта и продолжают вырабатывать токсичные вещества. Пишет КП.
Чалый пояснил, что важно различать полезную ферментацию и опасную порчу. Ферментация — это управляемый процесс, при котором используются «правильные» бактерии для улучшения качества продукта, как, например, в кефире, йогурте или сыре с благородной плесенью. А вот порча — это хаотичное размножение вредных микроорганизмов, выделяющих токсины, способные повредить печень, почки и даже ДНК.
Наиболее часто опасная плесень поражает хлеб, орехи и фрукты. Грибы рода Aspergillus и Fusarium вырабатывают афлатоксины и фумонизины — яды, которые не разрушаются при нагревании и могут вызывать мутации. Поэтому хлеб с признаками плесени, как и заплесневелые орехи, нужно выбрасывать целиком, не пытаясь спасти продукт. То же касается фруктов с синим налетом — токсин патулин из плесени Penicillium expansum опасен для печени и почек.
Сыры требуют особого внимания: безопасными считаются только продукты с культурой Penicillium roqueforti или nalgiovense, используемыми при производстве дор-блю и салями. Если же на продукте появилась зеленая, черная или пушистая плесень, его необходимо утилизировать.
Чалый напомнил, что кулинарная обработка, сушка и кипячение не уничтожают микотоксины. Эксперт подчеркнул: любые заплесневелые продукты опасны не только для человека, но и для животных, поэтому скармливать их нельзя. Главное правило, по словам специалиста, простое — «увидел плесень — выбрось».
