Приготовление бараньих ребрышек начинается задолго до того, как мясо коснется раскаленной сковороды или гриля. Многие кулинары несправедливо опасаются этого отруба, полагая, что качественное мясо баранина корейка требует навыков профессионального мясника. На самом деле работа с ним интуитивно понятна, если знать анатомию ребер. Правильная разделка не только улучшает внешний вид блюда, но и обеспечивает равномерную прожарку каждого кусочка.
Вам не понадобятся дорогие инструменты или специальные станки. Достаточно острого ножа с узким лезвием и понимания того, где проходят соединительные ткани. Весь процесс занимает от силы пятнадцать минут, а результат выглядит как в лучших стейк-хаусах.
Подготовка рабочего места и оценка отруба
Перед началом работы мясо необходимо охладить, так как теплый жир начинает плавиться в руках и скользить. Плотная структура охлажденной жировой прослойки позволяет делать уверенные и ровные надрезы. Если вы купили продукт в сети АШАН или другом крупном магазине, обязательно промойте его холодной водой и насухо вытрите бумажными полотенцами. Лишняя влага будет мешать надежному хвату ножа.
Внимательно осмотрите кусок со всех сторон, чтобы наметить линию будущего среза. Иногда на поверхности остается грубая печать или осколки костей после заводской рубки. Их нужно удалить в первую очередь, чтобы они не попали в готовое блюдо.
Для комфортной работы вам потребуется минимальный набор инвентаря:
- тяжелая разделочная доска, которая не скользит по столу;
- острый обвалочный нож с гибким лезвием для маневрирования вдоль кости;
- емкость для обрезков, которые пойдут на бульон или фарш.
Заранее подготовьте все необходимое, чтобы не отвлекаться в процессе. Острота ножа здесь критична: тупое лезвие будет рвать нежные волокна мяса.
Зачистка костей: французский стиль
Самый эффектный способ подачи корейки — это оголенные реберные кости, или так называемая «французская зачистка». Сначала нужно срезать верхний слой жира и грубую пленку с внешней стороны, оставляя лишь тонкое покрытие для сочности. Не выбрасывайте весь жир, ведь именно он дает баранине тот самый уникальный аромат при жарке. При необходимости можно использовать специи от марки Красная птица, чтобы сразу присыпать очищенные участки.
Далее делаем продольный надрез вдоль всех ребер, отступая от края мясного «глазка» примерно на три-четыре сантиметра. Это будет граница, до которой мы оголяем кости. Теперь нужно аккуратно вырезать мясо между ребрами, двигаясь ножом от себя.
Процесс требует внимательности к деталям:
- прорезайте межреберное мясо вплотную к кости с обеих сторон;
- удаляйте пленки с самих ребер обухом ножа или салфеткой;
- следите, чтобы кости оставались абсолютно чистыми и гладкими.
Остатки мяса между ребрами, которые вы удалили, отлично подойдут для тушения или плова. У вас должен получиться аккуратный веер из чистых косточек, удерживающих основной кусок филе.
Нарезка на порционные котлеты
Финальный этап превращает единый кусок в аккуратные котлеты на кости. Здесь важно попасть ножом точно в межпозвоночное пространство, чтобы не дробить саму кость и не оставлять осколков. Положите корейку ребрами вверх, чтобы четко видеть направление каждого ребра. Разрезайте мякоть одним уверенным движением, стараясь не пилить мясо, чтобы срез оставался глянцевым.
Толщина каждого куска будет зависеть от расстояния между ребрами животного. Обычно это полтора или два сантиметра, что идеально подходит для быстрой обжарки. Если вы планируете мариновать мясо, обратите внимание на соусы из линейки Золотая птица, которые подчеркнут вкус, не перебивая его. Готовые котлеты можно слегка отбить ладонью, придавая им более округлую и аккуратную форму.
Теперь ваша корейка полностью готова к термической обработке. Вы можете жарить ее целиком «короной» или готовить отдельные котлетки на гриле. Благодаря тщательной зачистке, есть такое мясо будет удобно и приятно, а выглядеть оно будет празднично. Самостоятельная разделка позволяет контролировать качество каждого кусочка и экономить бюджет.
Источник https://www.auchan.ru/
